top of page
-KINDAI University, Japan-
Micorobial Genome
耐熱性酢酸菌を用いた日本酒からの食酢醸造
2014年春から夏にかけての一大イベントで、バイオインフォマティクスの博士研究員、院生、大学3・4回生の合計10名が参加しました。日本酒醸造と食酢醸造は、和歌山県かつらぎ町にあります田村造酢株式会社の田村社長の全面的なご協力にって実施されました。
日本酒の醸造には、乾燥麹とα化米、酵母にはきょうかい７号、田村造酢株式会社で使用されている地下水を使用しました。
（本件の日本酒醸造は、和歌山税務署と近畿経済産業局からの許可を得ています。）
食酢醸造の原液は、醸造した日本酒を地下水で４倍に希釈しアルコール度数を４％にし、更に食酢を添加し酢酸が１％になるようにしています。発酵開始時の温度を４０度になるよう加温して発酵を開始し、約3週間かけて醸造しました。用いた酢酸菌は、４回生の山本さんが中心になり作った耐熱性酢酸菌、３回生の状家さん耐熱性育種酢酸菌、コントロールとして田村造酢株式会社所有のスターターを用いました。
bottom of page